Les recettes du sorcier glouton : Porée blanche
Vieux français
Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elle est faite du blanc des poreaux, à l'eschinée, à l'andoulle et au
jambon, ès saison d'automne et d'iver, à jour de char; et sachez que nulle autre gresse que de porc n'y est
bonne.
Et premièrement l'en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c'est assavoir en esté, quand iceulx
poreaux sont jeunes : mais en yver, quand iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pour
boulir en lieu d'esverder, et se c'est à jour de poisson, après ce que dit est, il les convient mettre en un
pot avec de l'eaue chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et après
frire iceulx poreaux avec les oignons qui jà sont fris;
puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache,
se c'est en charnage et à jour de poisson; et se c'est en karesme, l'en y met lait d'amandes. Et se c'est à
jour de char, quant iceulx poreaux d'esté sont esverdé, ou les poreaux d'iver pourboulis comme dit est , l'en
les met en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans.
Nota que aucunes fois à poreaux, l'en fait lioison de pain.
